Samppanjaa Champagnessa

Seuraa jatkoa eilisen postaukselle, eli kuvia ja selostusta kesäkuun Champagnen visiitiltä, höystettynä viime lauantain retkellä opituilla lisätiedoilla.

Vielä 1600-luvulla Champagnen alueella yritettiin tehdä valkoviiniä, ja pulloihin jääneen hiivan aiheuttamaa pullokäymistä pidettiin virheenä, koska epämiellyttävien kuplien lisäksi se aiheutti pullojen räjähtelyä, ja tuolloin kellareissa käytössä ollut pullojen pinoustapa oli sellainen, että yhden pullon räjähdys saattoi tuhota kaikki muutkin pullot. Noihin aikoihin myös munkki Dom Perignon pyrki ymmärtämään paremmin käymisprosessia tavoitteena päästä kuplista eroon, eikä siis ole modernin samppanjan isä, kuten sitkeät huhut antavat ymmärtää. Hän kuitenkin edesauttoi samppanjoiden valmistusta kirjoittamalla sääntöjä, joiden mukaan viiniköynnösten kasvua tuli rajoittaa ja poimintavaiheessa tehdä karsintaa, jotta lopputuloksena olisi parempia rypäleitä ja näin ollen parempaa viiniä.

Kuplivaan samppanjaan tykästyivät ensimmäisenä 1600-luvulla britit, ja 1700-luvulla myös Ranskan hovissa juomaa alettiin pitää hienostuneena. Tästä eteenpäin Champagnen viinintuottajat käänsivät kelkkansa ja kuplien poiston sijaan yrittivät tuottaa niitä tietoisesti, mutta kesti vielä sata vuotta, ennen kuin kellareissa räjähtelevät pullot saatiin aisoihin hallitumman valmistusmenetelmän sekä uuden pinoamistavan ansiosta. Yhäkin noin joka kahdestuhannes samppanjapullo räjähtää kellarissa, mutta nykyinen pinoamistapa on tukevampi niin, että yhden pullon puuttuminen pinosta ei vaikuta muihin pulloihin.

Sananen samppanjasanastosta. Alueet ja viinitilat, joissa samppanjarypäleitä kasvatetaan, on luokiteltu maaperän ja sääolosuhteiden mukaan eri kasteihin, ja näistä korkein on grand cru, johon kuuluu noin kymmenesosa samppanja-alueesta. Näistä rypäleistä valmistettu samppanja tunnetaan samalla nimellä. Normaalisti yhteen samppanjapulloon on sekoitettu usean vuoden satoa, jotta vaihtelevista vuosista huolimatta taso pysyy vakiona, mutta välillä erityisen hyvistä vuosista tehdään vuosikertaa eli vintagea. Viimeisen 23 vuoden aikana vintage-vuosia on ollut de Castellanen talon mukaan kuusi, eli noin joka neljäs, mutta koska vuosikertoihin vaikuttavat pitkälti säät, vuosikertoja voi olla vaikka kymmenen putkeen, ja seuraavaan kymmeneen vuoteen ei yhtäkään. Kuulin huhun, että mennyt vuoden 2013 kesä olisi ollut vintage-vuoden tasoinen, mutta esimerkiksi Taittingerilla näitä pidetään liikesalaisuuksina, kunnes vintage-samppanja vihdoin vuosia myöhemmin paljastetaan.

Samppanjan valmistukseen käytetään kolmea eri rypälettä: vaaleaa chardonnayta ja tummia pinot noiria ja pinot meunieria. Jos samppanja on tehty pelkästään chardonnaysta, siitä käytetään nimitystä blanc de blanc, ja maisteluissa kohtaamissamme esimerkeissä kuplat olivat pienempiä ja väri hitusen haaleampaa. Rose-samppanjan valmistuksessa taas on käytössä kaksi eri keinoa. Esimerkiksi Mercier-talo pusertaa kolmasosan roseeseen käytetyistä rypäleistä hieman hitaammin niin, että tummien rypäleiden kuori ehtii värjätä niiden vaalean mehun, kun taas de Castellane käyttää pullotusvaiheessa pulloihin lisättävänä viiniliköörinä punaviinipohjaista versiota.

Me olimme poimineet Épernayn turisti-infosta mukaan paperilappusen, jossa oli listattu sinä viikonloppuna maistatuksille auki olevat pienet samppanjatilat. Ensimmäisessä, Herbert Beaufortilla, pääsimme vain maistelemaan, sillä päivä oli jo liian pitkällä kellarikierrokselle, joten jatkoimme matkaamme eteenpäin Trepailin kylään, josta piti löytyä Fabrice Bertemesin tila. Annetussa osoitteessa oli tavallinen omakotitalo ilman mitään kylttejä, joten mietimme pihalle ajettuamme, pitäisikö jatkaa matkaa ennen kuin joku tulee syyttämään kotirauhan häirinnästä, kunnes ulos talosta asteli keski-ikäinen läpikotaisin ruskettunut mies, joka toivotti meidät tervetulleeksi ja kutsui sisään.

Herra Bertemes oli samppanjan pientuottaja jo neljässä polvessa: samppanjatalo oli nimetty hänen isoisoisänsä mukaan, ja pojalle, pojanpojalle ja pojanpojanpojalle annettiin samat nimet, jotta kenellekään ei tulisi mieleen vaihtaa talon nimeä. Tila sijaitsee yhä täsmälleen samalla paikalla kuin 1900-luvun alussa, mutta talo ja sen alapuolella sijaitseva samppanjakellari on rakennettu vasta 1950-luvulla, koska vanha talo tuhoutui täysin toisen maailmansodan pommituksissa.

Nykyään herra Bertemes tekee suurimman osan vuodesta töitä yksin, mutta viininkorjausaikaan hän kutsuu avuksi sadonkorjuuseen aina saman belgialaisen opiskelijaporukan, joista suurin osa on tainnut jättää opiskeluajat taakse jo kauan aikaa sitten. Puolet viinirypäleistä hän myy suurille samppanjataloille, joista kaikki joutuvat tarjontaa tyydyttääkseen ostamaan rypäleitä pientilallisilta ja osalla ei ole omia viinipeltoja ollenkaan, ja toisesta puolesta hän valmistaa omia samppanjoitaan, joita hän myy noin 15 euron pullohintaan. Testiryhmämme tykkäsi erityisesti hänen Grande Selectionistaan, jonka hän oli omistanut vaimolleen, joka oli tehnyt lopullisen päätöksen mausta.

Kun mehu on puristettu rypäleistä, se käytetään ensin suurissa sammioissa, joista hiilihapon annetaan haihtua, jolloin tuloksena on tavallista valkoviiniä. Tämän jälkeen eri vuosien viineistä sekoitetaan lopullinen samppanja pulloon, ja mukaan lisätään hiivaa ja viinilikööriä, jossa on mukana sokeria toisen pullokäymisen käynnistämiseksi. Pullokäymisen tulee kestää sääntöjen mukaan vähintään puolitoista vuotta, mutta esim herra Bertemes pitää pulloja kellarissaan kolme vuotta, ja de Castellanen vuosikertaviini on käynyt pullossa kymmenen vuotta.

Kun samppanja on käynyt pullossa aikansa, seuraavana tavoitteena on saada hiivat ulos pullosta. Isoissa samppanjataloissa pullot ladotaan laitteeseen, joka kääntelee pulloja pari kertaa päivässä tietyn logiikan mukaan ja yhä kasvavassa kulmassa niin, että hiiva pikkuhiljaa päätyy korkkiin. Automaattisella pullonkääntelylaitteella prosessissa ei mene kuin kahdeksan päivää, mutta jotkut pientuottajat, herra Bertemes mukaanlukien, käyttävät yhä perinteisempää metodia, jossa pullot laitetaan tikapuilta näyttäviin puukehikkoihin, ja joissa niitä käännellään kuukauden ajan kerran päivässä käsin. Aikoinaan pullonkääntelijä oli samppanjataloilla oma ammattinsa, ja hyvä pullonkääntelijä pystyi kääntelemään 50 000 pulloa päivässä.

Kun hiiva ja sakka on saatu korkkiin, isot samppanjatalot kastavat pullon kaulan -25-asteiseen suolaveteen ja odottavat pari minuuttia, että kaula jäätyy. Tämän jälkeen korkki avataan ja jäätynyt hiivaklöntti plopsahtaa itsestään ulos pullosta. Herra Bertemes sen sijaan luottaa omaan ammattitaitoonsa ja avaa pullon sellaisenaan ja suihkauttaa hiivat korkista ulos niin, ettei sampanjasta menetetä kuin pari prosenttia ja paine laske kuin kolmasosan. Väärä tekniikka jättää hiivaa pulloon, ja samppanja menee pilalle, mutta herra Bertemeksellä on jo parinkymmenen vuoden kokemus oikeasta rannetekniikasta.

Kun hiiva on poistettu pullosta, pulloon lisätään vielä sokerilikööriä, jonka määrästä riippuu, onko lopputuloksena kuivaa brutia vai makeampaa demi-seciä. Herra Bertemeksellä oli käytössä samanlainen mekaaninen annostelulaite, joita näkyi muilla samppanjataloilla museohuoneissa, kun taas nykyisessä tuotannossa isoilla taloilla on käytössä modernit vempeleet.

Lopulta samppanjakorkki puristetaan pulloon, missä yhteydessä tehtaalta sylinterin muotoisena tullut korkki saa tutun muotonsa, ja metallinen vaijerihökötys laitetaan korkin päälle pitämään se paikoillaan. Viimeisenä vuorossa on etikettien liimaaminen paikoilleen, missä herra Bertemeksellä oli apunaan ainoa talon 50-luvun jälkeen hankittu laite, moderni etiketitysmasiina. Samppanjapullon valmistus perinteisilläkin menetelmillä on nopeaa kun sen osaa, ja herra Bertemes kertoi, että työskentelee kesällä sään mukaan: aurinkoisina päivinä ollaan pelloilla viiniköynnöksiä hoitamassa, sadesäällä taas kellarissa pulloja pyörittelemässä ja korkittamassa.

Lopulta uskalsimme kysyä herra Bertemekseltä meitä askarruttaneen kysymyksen: miten samppanjan ja esimerkiksi luxemburgilaisen crémant-kuohuviinin valmistaminen eroaa toisistaan? Herra Bertemeksen vastus oli yksinkertainen: ei mitenkään. Samppanjan ja crémantin ero on, että Champagnen maakunnan maa on aivan erityistyyppistä ja erityisen sopivaa samppanjarypäleiden valmistukseen, joten tuloksena on erityisen hyvää juomaa. Crémantin valmistuksessa käytetty menetelmä on kuitenkin täsmälleen sama. Joissain halvemmissa mousseaux-kuohuviineissä, italialaisissa proseccoissa ja venäläisissä shampanskoyeissa käytetty metodi sen sijaan on eri, ja pullokäymisen sijaan myös toinen käymisprosessi käydään isoissa tankeissa, mikä on pienemmän käsityön määrän takia halvempaa.

Näillä tiedoilla ja parilla herra Bertemekseltä ostetulla pullolla varustettuna jatkoimme matkaamme takaisin kohti Reimsiä, mutta siitä lisää taas joskus myöhemmin.