Cajun ja Creole ovat yleisimmät termit puhuttaessa New Orleansin ruokakulttuurista. Kyseessä on kaksi ihmisryhmää ja kulttuuria, jotka ovat oikeastaan puoliksi päällekkäisiä: cajun viittaa vahvemmin ranskalaisen Louisianan kolonialisteihin, creole taas kehen tahansa Uudessa Louisianassa syntyneeseen, jonka juuret saattavat olla ranskalaiset, espanjalaiset tai jopa afrikkalaiset. Usein ”paikallista” ruokaa tarjoavat ravintolat New Orleansissa ovat yhdistettynä ”Cajun & Creole”, mutta näiden kahden tyylin välillä on myös eroja.
New Orleansissa Iiro söi ensimmäisenä iltana paikallista mielettömän hyvää pataruokaa, gumboa. Kotiin tultua piti tietenkin yrittää toistaa tuo makuelämys, ja salapoliisi-Jennille selvisi, että kyseinen gumbo oli ollut cajuntyylistä, koska se oli yleisväritykseltään ruskeaa. Creolegumbo sen sijaan on useammin tomaattikastikepohjainen. Lopulta käytin jonkinlaisena pohjana Kevin & Amandan Shrimp Sausage Gumboa, jota muokkasin omien mieltymysten, wikipedian perinnetietojen ja kaupan valikoiman mukaan. Oikea sakeus olisi pitänyt saada aikaiseksi ohjeessakin käytetyllä sassafras-puusta tehdyllä filé-jauheella, mutta kierrettyäni neljä eri kauppaa jouduin toteamaan tappion etsinnöissä. Toinen vaihtoehto olisi ollut okra, mutta sekin oli loppu… sitä kuitenkin löytyy Suomesta, joten jos toistat ohjeen, sitä kannattaa käyttää. Pelkällä ruskeakastikesakeutusmenetelmällä ei tullut tarpeeksi sakeaa, joten huijasin, ja heitin perään vähän maissitärkkelystä, joka lopulta tuotti aidon oloisen ja erittäin maukkaan lopputuloksen.
Rapumakkaragumbo Cajun-tyyliin
6-8 annosta
4 rkl voita
2 sipulia
2 sellerinvartta
1 punainen paprika
suolaa ja pippuria maun mukaan
4-5 valkosipulinkynttä
1,5 litraa kanalientä
1/2 tl cajunpippuria
5 dl tummaa riisiä
4 rkl voit
4 rkl vehnäjauhoja
(2 rkl maissitärkkelystä, voi korvata okralla)
700g jättikatkaravun pyrstöjä
500g mausteista makkaraa (itse käytin ”puolalaista makkaraa”)
1. Kuulota padassa voissa sipulit, sellerit ja paprika noin 5 minuuttia. Lisää suola ja valkosipuli ja jatka kuulottamista toiset 5 minuuttia kunnes sipuli on läpikuultavaa.
2. Lisää kanaliemi, pippuri ja cayennepippuri. Jos käytät okraa, lisää se tässä vaiheessa pieneksi pilkottuna. Anna kiehahtaa ja jätä hautumaan matalalla lämmöllä.
3. Keitä riisi pakkauksen ohjeen mukaan.
4. Riisin keittyessä pilko makkara ja ruskista pannulla noin 7-10 minuuttia. Lisää ruskistettu makkara gumboon, mutta kaada pannulle kertynyt ylimääräinen rasva pois.
5. Sulata samalla pannulla 4 rkl voita. Kun voi alkaa kuohua, lisää vehnäjauhot ja pyörittele pannulla, kunnes jauhot ovat vaaleanruskeita, noin 2-3 minuuttia. Lisää gumboon. Jos huijaat minun tapaani maissitärkkelyksellä, nyt on oikea hetki sekoittaa se pieneen määrään kylmää vettä ja lisätä mukaan.
6. Lisää gumboon jättikatkaravunpyrstöt ja riisi. Käännä hellasta lämpö pois, laita padan kansi kiinni ja anna gumbon seistä noin 10 minuuttia ennen tarjoilua. Nauti. Ylijäämät voi pakastaa kerta-annoksiksi.
Gumbo on tosi hyvää. Mä tein suomessa parinkiin otteeseen sitä. Yleensä käytin chorizoa ja rapuja. Liemenä voi myös osittain kokeilla käyttää kokista tai Dr. Pepperiä. Todennäköisesti ei kovin autenttista mutta hyvää.
Samoin roux suositellaan monissa reaepteissä tekemään varovasti tosi tummaksi, jotta saa syvemmän maun. Tähän menee noin 20 minuuttia, mutta siinä saa olla varovainen ettei jauhot pala.
Kiitos ohjeesta! Nyt kun chili on jokseenkin hallussa, on gumbo ollut opiskelulistalla. Toistaiseksi olen tyytynyt Qdoban Mexican Gumboon, mikä ei ole juurikaan sinne päinkään, onhan nimeltään gumbo ja hyvää. :D
*onhan vaan nimeltään gumbo.
Paitsi on siinä tomaattikastiketta. Eli menisi creolegumbon puolelle.
Kokisliemi kuulostaa aika villiltä. Pitänee kokeilla jossain vaiheessa. :)
Mä pyörittelin rouxia sen parikymmentä minuuttia, mutta musta se ei erityisesti vaikuttanut makuun, joten totesin, ettei ole vaivan väärti ja laitoin tähän lyhyemmän muualla suositellun ajan. Saa toki pyöritellä pidempäänkin, jos on aikaa ja viitseliäisyyttä!
Chili oliskin seuraava, mitä pitäis ruveta itse tekemään. Tein pari viikkoa sitten lihattoman version pavuista, mistä tuli ihan hyvää, mutta se ei taida olla ihan sama kuin aito ja perinteinen versio.